Clase Teórica. Seguridad e higiene de los alimentos. Clase 1

Espero que se encuentren bien, les comento que este fin hice en mi casa una de las pastas que nos enseñaron el lunes, conclusión: No se amasar, la manzana en la salsa de tomate no resulta tan atractiva y me pase de espesante en la salsa bechamel…DESASTRE…sin mencionar como quedo la cocina…

Lo bueno es que hoy voy a tener taller de pastas y salsas y ya tengo las preguntas basadas en las fallas de mi práctica privada.

El viernes tuve clase de seguridad de los alimentos, dejando a un lado que el profesor llego tarde, la clase resulta de vital importancia en nuestra carrera ya que entre los objetivos generales de esta materia están:

• Que tomemos conciencia de la forma en que son manipulados los alimentos ya que tiene efectos directos sobre el comensal.

• Comprender los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.

• Relacionar los anteriores fundamentos con las buenas prácticas de higiene elaboración y servicio de alimentos.

• Aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.

• Diseñar y aplicar mecanismos de verificación adecuados para el cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración.

Esta clase se baso en las Enfermedades transmitidas por alimentos (incluyendo el agua), partiendo de la premisa que si hay seguridad e inocuidad en la cocina con buenas prácticas de elaboración; que incluye la compra, almacenamiento y uso de los alimentos; podemos prevenirlas.

TIPS: Algunos siglas con sus significados usados en esta clase

• ETAs: Enfermedades transmitidas por alimentos.

• BPE: Buenas prácticas de elaboración.

• BPHP: Buenas prácticas de higiene personal.

• Pax: Comensal.

Los alimentos se pueden contaminarse a través de:

1. Agentes Biológicos: Microorganismos y sus toxinas: Bacterias, hongos, virus y parásitos. 
2. Agentes Químicos: Sustancias químicas tóxicas. 
3. Agentes Físicos: Por objetos o partículas físicas.

De esos 3, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades transmitida por alimentos, ya que controlarlo es un gran desafío porque es causado por microorganismos que no estaña  simple vista.  Estas pequeñas criaturas son ubicuas, es decir que están presente en todas partes: agua, aire, suelo, objetos, plantas, animales y en nosotros, los manipuladores.   

Otro punto resaltante son las definiciones establecidas en el código alimentario argentino (CAA) en el Art. 6:

4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las  especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

5. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

6. Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

7. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

8. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarado.

TIPS:

• Los alimentos alterados nos van avisar su condición. Ejemplo: Un pan lactal (bimbo) que le sale moho, es un alimento adulterado y lo podemos notar a simple vista.

• Mientras que un alimento contaminado no va a poderse detectar a simple vista. Ejemplo: Un pollo con salmonella, va a tener el mismo aspecto que un pollo genuino o normal. 

Esta primera unidad no termina acá, solo que por cuestión de tiempo llegamos a lo anterior mencionado, así que el viernes retomo este tema. 

La clase no se hizo tan densa porque el profesor es muy dinámico y le gusta contar anécdotas y que nosotros intervengamos. Si no se me olvida nada le deje los puntos más relevantes que estudiamos ese día. En la tarde les contare como me fue en el taller y en mi primera clase de cocina I.