Clase Demostrativa: Pastas y Salsas. Clase 1

Mi primera clase fue Pastas y salsas, si por casualidad eres un lector a punto de empezar la carrera en el IAG, llegue sin tener idea a que salón ir ni que clase iba a tener; así que tranquilo, todo te lo explicaran al llegar.

Mis clases inician a las 13:30 hasta las 15:30. Mi grupo es numeroso y diverso. Hay colombianos, bolivianos, pocos argentinos, un americano, un brasilero, un panameño y yo, el único venezolano. Así como hay muchas nacionalidades también hay muchos que abandonaron sus carreras: 4 dejaron derecho (ahí me incluyo yo) otra persona dejo odontología y otro ser abandono veterinaria.  Graduados, si no me equivoco, hay dos: Un antropólogo y una relacionista pública.

Luego que el Prof. Guillermo Taboada nos hiciera presentarnos empezó la clase demostrativa. Hoy se trato de salsa Bechamel, Masa de pasta fresca, raviolones de verdura y pollo, sorrentinos de mozzarella y jamón con salsa y coulis de tomate en conserva.

Guille, como algunos ya lo llamaban, nos dejo claro que lo más importante en la cocina es la organización y la limpieza. El solo contaba con una hora y media para desarrollar la preparación de los platos anteriormente mencionados.  Siguiendo esa premisa monto las salsas y cremas primero.

Lo primero que hizo fue infusionar una crema de leche con ajo. Con esta técnica lo que se busca es extraer el sabor del ajo por medio de la cocción partiendo de un líquido frio, la crema. Mientras se infusionaba la crema, empezó a montar la salsa bechamel.  Es una salsa madre a base del único fondo natural, la leche; en 1 litro colocó una cebolla clouté (pelada y con una cruz en el nudo) y la dejo a fuego. Para poder espesarla realizo un Roux, explicándonos que existían tres tipos:

•  Claro: Se cocina por 3 minutos

• Rubio: Se cocina por 5 minutos

• Oscuro: Se cocina por 8 minutos

La diferencia entre cada uno es el color que le va a aportar a la salsa. Ahora bien ¿Qué es el Roux? Es un espesante a base de mantequilla y harina. Se realiza derritiendo manteca y luego agregando harina en igual proporción, se mezcla bien y se retira del fuego al llegar a la tonalidad deseada. Cuando se hace una salsa para gratinar buscaremos una consistencia mas espesa y por ende usaremos más harina en cuanto a la proporción de manteca.

Cuando preparamos salsa bechamel, por lo general, se nos forman grumos al mezclar la leche caliente con el roux, esto pasa debido a que ambas se encuentran calientes. El truco esta en dejar enfriar el roux antes de mezclarlo. Mientras eso ocurría, continuamos con el coulis de tomate en conserva, aquí nos explicaron la diferencia de usar el tomate de lata y el tomate fresco. En un restaurant la gente llega buscando el sabor que lo cautivo en la visita anterior, si usáramos tomates frescos para este tipo de salsa correríamos el riesgo de usar tomates con distintos sabores, algunos más maduros que otros por lo cual no se estaría garantizando un sabor único a través del tiempo.  Se puso a infusionar aceite de oliva con romero, tomillo y ajo, luego se agrego el tomate junto con la sal, la pimienta blanca y una manzana roja rallada para bajarle la acidez. No se usa azúcar porque va a dar un sabor muy dulce.  Cocinamos por 1 hora y se tapo con papel de parafina, ya que si se usa la tapa de la olla va a ver condensación y el líquido evaporado caería sobre la salsa. Con esta tapa buscamos controlar el nivel de evaporación.

Siguiendo con las recetas del día, el profe empezó con las masas paras los distintos tipos de pastas. La primera fue la masa de pasta fresca, a base de harina 4 ceros, huevo, sal y aceite de oliva. Las proporciones que debemos respetar para esta masa serán las siguientes:

• Cada 100 gr. de harina se hidrata con 50 gr. de líquido (es decir al 50%)

Se calcula por persona 150 gr. de pasta fresca, así que podemos tomar como referencia lo siguiente:

• Un huevo pesa entre 55 y 60 gr. 
• Usaríamos 100 gr. de harina y seguiríamos la premisa anterior.
  TIP: Calcular un huevo por persona.

Es importante mencionar que si queremos echarle sal a esta harina debemos disolverla en un medio no graso, como el agua. Nos resultaría muy difícil diluirla en los huevos. También tenemos que tener en cuenta que si hacemos pasta para un restaurant y salamos la masa al momento de tener un cliente hipertenso que nos pida una pasta sin sal no podríamos ofrecerla. Así que es mejor tener esta masa sin sal y aplicársela directamente a través de la cocción en el agua.

Con respecto al amasado usaremos movimientos cortos a diferencia de cuando hacemos pan. Luego de integrar todos los ingredientes buscamos formar una masa lisa, la cual no se pegara en nuestras manos y al cortarla por la mitad buscara expandirse. El interior debe ser seco y poseer agujeros. Podemos hacer la masa con el ayudante de cocina o a través de máquina de pasta; mínimo debe reposar 30 minutos en la heladera envuelta en papel film. Si queremos dejar reposar por más tiempo (un día o más) es importante dejar la masa como piedra, debido a que cuando reposa tanto tiempo el gluten se relaja y la harina se sigue hidratando y cuando vayamos a usar vamos a tener q volver a amasar y completar con harina, proceso que nos hará dejar en reposo la masa por 30 minutos más antes de su uso para la fabricación del tipo de pasta de nuestra elección.

TIPS:

• Buscamos: Masa lisa, elástica y que no se nos pegue en las manos.
•  Cuando amaso con maquina de pasta se llama Sobado.
•  Siempre guardar la masa envuelta en papel film, porque el aire la seca formando una costra. 
• Si queremos una masa elástica: Agregamos agua. Menos elástica: Agregamos yema o aceite.

Mientras esta masa reposa, se preparo otra masa. Pero esta vez a base de un puré de vegetales, en este caso espinacas blanqueadas y procesadas. Se hidrato la harina a un 60% ya que el puré contiene partes solidas. El proceso del amasado fue igual con el mismo reposo.

Aquí les dejo una imagen con los tallarines más comunes: (Recuerden que mientras más ancho el fideo, más corto debe ser)

 Pastas rellenas:

Ya con ambas masas en reposo, se empezó con el relleno de los raviolones. Se sudo en manteca échalote, puerro, morrón rojo y cebolla de verdeo, dejamos enfriar. Una vez cocinado, se agrego el jamón, la espinaca a la inglesa y el pollo procesado (crudo).

Nota: Cuando se habla de sudar es cocinar sin dar color, si buscamos dar color se le dice pinzar. 

Al tener listo el relleno, retiramos de la heladera la masa a base de puré de espinacas y se extendió en la mesada. Sobre ella se vertió el relleno, se roció con agua y se colocó por encima otra capa de masa. El grosor utilizado fue de 4 milímetros, calculando que el relleno se cocinaría en el agua en unos 6 minutos. Con un palote reviolero se procedió a darle la forma a cada raviol para luego picarlo y reservarlos sobre papel film enharinado.

Con respecto a los sorrentinos se uso una masa de pasta fresca pintada con extracto de tomate (2 cucharadas siguiendo las mismas indicaciones de la masa de pasta frescas). Para el relleno se proceso la mozzarella con el jamón y la panceta y luego se le añadió albahaca en chiffonnade condimentado con sal y pimienta. La masa se dispuso sobre sorrentineras enharinadas, se rellenaron con la mezcla y se roció con agua, se dispuso una capa por encima de masa y luego con el palote amasador se marcaron y se sacaron.

Para finalizar con las masas, se utilizo la masa frescas para distintos tipos de tallarines, mostrados en la foto anterior. Luego de hacer los cortes en diferentes medidas para lograr cada tipo se dejaron secar.

Con todos los tipos de pastas listos se procedió a terminar con las salsas y cremas.

Ya con el roux frio, se mezclo con la leche y se condimentó con sal, pimienta blanca y nuez moscada (condimentos clásicos de una bechamel) y se llevo al fuego por 3 a 4 minutos, (la leche fue pasada por un chino con  el fin de retirar el tomillo, la cebolla y el laurel).

A su vez, ya había pasado una hora de que el tomate estaba en el fuego por lo cual ya estaba lista esa salsa, se llama coulis porque es pasada por un chino luego de su cocción.

Para nuestra tercera y última salsa, se uso la crema que infusionamos al principio con el ajo. En un sartén se sudó zanahorias, chauchas (vainas) y zucchinis, todos picados en juliana. OJO: EN ESE ORDEN debido que el zucchinis suda más rápido que los otros vegetales. En otro sartén sudamos remolacha también en juliana, lo hacemos en un sartén a parte, debido a que este vegetal tiñe y luego no podríamos distinguir en la salsa los otros ingredientes, reservamos. Volviendo al primer sartén vertimos la crema, queso azul y por último la remolacha.

Cocinamos las pastas y listo, a emplatar con sus respectivas salsas:

• Raviolones rellenos de verdura y pollo CON Salsa Mixta: Mezclamos mitad de bechamel con mitad de coulis de tomates.

• Sorrentinos de mozzarella y jamón CON Salsa de finas hortalizas.

• También le dejo una foto del emplatado de los tallarines, les debo la receta del salteado.

DONE.