Crónicas del IAG: Clase Teórica. Materias Primas. Clase 1

Bueno, les comento que la clase de hoy fue densa, dos horas de pura teoría, pero interesante. Esta materia solo la vemos los alumnos del modo intensivo de la carrera y dura todo un semestre. La idea que nos planteo el profesor es que podamos conocer los insumos y hacer una buena elección a la hora de comprar, teniendo en claro: qué comprar, cómo y su calidad.

Este tipo de clases se realizan en las aulas teóricas, que están equipadas con video beam y computadora, de manera que la clase es dinámica con diapositivas. Nos entregaron un manual que tiene los apuntes de las clases así que uno puede dedicarse a prestar atención y hacer uno que otro apunte.

Esta clase giró en torno al gusto dulce. Cuando pensamos en esto se nos viene a la mente el azúcar, pero debemos saber que hay otros compuestos que no los van a brindar. Vulgarmente conocida como azúcar es la sacarosa.

La sacarosa se obtiene a partir de varias plantas. En climas tropicales y subtropicales puede ser extraída de la caña de azúcar. En lugares templados es común extraerla de la remolacha azucarera, ejemplo: gran parte de Europa. No obstante, también hay otras plantas como el Arce, del cual se obtiene su jarabe del troco; la palmera datilera, siendo los dátiles la fuente pero esta vez con una menor calidad a las anteriores y por último podemos mencionar el sorgo azucarero, cultivado en oriente, muy parecido a la caña de azúcar pero de muy baja calidad. Haciendo referencia a la caña de azúcar aprendimos que esta planta fue introducida por los árabes a España y posteriormente ellos la introdujeron a América.

Más allá de la química y la forma de extracción de la sacarosa de las anteriores plantas, es importante destacar los aspectos más útiles en cuanto a la utilización de este producto y otros que nos aporten la dulzura a nuestros platos.

Tips:

Cuando hablamos de sacarosa = azúcar,

Lactosa= Azúcar de los lácteos,

Fructosa = Azúcar de las frutas o miel.

Cuando en pastelería se habla de glucosa (que es lo mismo que dextrosa) se da por entendido que no se usa glucosa pura sino JARABE DE GLUCOSA.

El proceso de extracción de la azúcar de la caña lo podemos resumir en 4 pasos:

1. Romper la caña

2. Limpiar las impurezas

3. Se hidrata y se separa del jugo el resto de caña, hojas, tierras e impurezas

4. Se condensa el almíbar

5. Se filtra a alta temperatura y cuando se enfría se solidifica obteniendo un azúcar rubia. (Mientras la temperatura de filtrado sea mayor, será un rubio mas oscuro)

Ahora bien, el azúcar que estamos acostumbrados a ver es blanca. Esto quiere decir que fue refinada luego de llegar al 5to paso. Esto consiste en aplicarle cal viva que retirara el color marrón, vale destacar que mientras más la refino, menos sacarosa tiene.

Luego podemos mencionar las clasificaciones muy por encima: La azúcar refinada puede ser de primera o de segunda calidad. Y la azúcar común que puede ser de tipo a o b.

También existe la azúcar impalpable, que es azúcar refinada de primera calidad pero finamente molida, la mayoría de este tipo contiene un tres por ciento de almidón.

Por otro lado, tenemos el azúcar rubio o moreno, que es azúcar sin refinar. Para finalizar las categorías encontramos el azúcar orgánico.

Con respecto a las propiedades del azúcar podemos mencionar la solubilidad en agua y a mayor temperatura, mayor solubilidad.

No todas son iguales de solubles, por ejemplo la lactosa es muy poco soluble en agua.

La sacarosa está compuesta por dos moléculas: La glucosa y la fructuosa. En el cuadro siguiente se puede evidenciar que la fructosa es mayor endulzante que la sacarosa y por eso es usada por los diabéticos para endulzar porque usan menos cantidad.

El azúcar invertido es el producto de la ruptura de la molécula de sacarosa (azúcar común). Es usada en pastelería de alta gama (ejemplo: fondant) para dar brillo, textura y más dulzor. Se puede lograr a través de la hidrólisis ácida, poniendo a hervir azúcar, se le agrega ácido clorhídrico y luego soda caustica para neutralizar la acidez.

Otra propiedad es la de caramelizar, proceso exclusivo de las azucares, por el cual se obtiene un “pardea miento” (cambio de color). Se puede caramelizar todo lo que contenga azúcar. Comienza a partir de los 150 grados Celsius.

TIP:

Si hacemos caramelo a partir de azúcar no debemos revolver, ya que rompemos la estructura del cristalizado perdiendo sus propiedades.

Antes de tener caramelo tenemos almíbar, para ir conociendo sus puntos podemos ir chequeando su estado a través de la temperatura tirándolo en un vaso con agua, de acuerdo a lo que forme sabremos su temperatura:

Hilo flojo	Temperatura: 105 ºC. Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta. Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.
Hilo fuerte	Temperatura: 107 – 108 ºC. Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta. Usos: Ídem anterior.
Burbujas flojas	Temperatura: 112 – 113 ºC. Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco. Usos: Ídem anterior.
Burbujas encadenadas o Bolita blanda	Temperatura: 118 – 125 ºC. Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda. Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.
Bolita dura	Temperatura: 135 ºC. Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura. Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.
Caramelo blanco	Temperatura: 142 – 145 ºC. Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color. Usos: Ídem anterior.
Caramelo claro	Temperatura: 147 – 150 ºC. Identificación: Color a caramelo claro. Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.
Caramelo oscuro	Temperatura: 160 – o más ºC. Identificación: Color a caramelo más intenso. Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.

Siguiendo con la cristalización, podemos mencionar que es un proceso físico de cambio de estado de la materia. Algunas sustancias tiene la propiedad de formar lo que se llama líquidos sobre enfriado, como por ejemplo la arena fundida que al ser enfriada se transforma en vidrio. En otras palabras, es un líquido que fluye muy poco. El profe puso el ejemplo de los vidrios de las catedrales europeas que se nota q son finos arriba y gruesos abajo, eso es porque fluyo el líquido, tarda muchos años en ocurrir por eso no se ve cuando ocurre.

El azúcar tiene esa misma propiedad, y es conocido como el estado vítreo. El azúcar en pastelería es usada en este estado y en estado amorfo, lo que se hace es ordenar las moléculas del azúcar de la misma forma, mientras que en el estado amorfo las mezclamos, agregando otros productos. Ejemplo: Los caramelos duros (estado vítreo) y los caramelos masticables (estado amorfo).

Dejando las propiedades, podemos pasar al uso del azúcar. Principalmente es usada para dar sabor, pero también podemos dar textura a través de un almíbar firme o rígido, dar olor, dar consistencia (por ejemplo en una soda), dar volumen, corregir ciertos sabores de acidez, ya que la dulzura hace mejorar este tipo de sabor en boca. El azúcar también es usada para ayudar a la fermentación.

Pasando al tema de los edulcorantes, podemos definirlos como una sustancia que tiene gusto dulce. Es usada para remplazar la azúcar sobretodo en el aspecto del valor nutricional, ya que usaremos una sustancia dulce que no nos aportara tantas calorías.

En el cuadro anterior podemos ver el poder edulcorante comparado con la sacarosa.

Hay dos grupos de edulcorantes los naturales, de origen natural y los de síntesis, modificados químicamente.

Entre los naturales tenemos el jarabe de maíz que se obtiene de la hidrólisis de la molécula del almidón de maíz y es usado en pastelería como glucosa. Vienen asociados a un valor “DE” (grado de dextrosa). El sabor es parecido al de la pepsi cola. Se usa para dar textura y brillo en pastelería.

La fructosa, es el azúcar de la fruta, caracterizada por endulzar el doble de la azúcar común. Su poder energético es de 4 kilocalorías por gramo, en otras palabras es light. Se usa para mermeladas, bebidas, helados y se puede conseguir en las dietéticas solo que no se usa masivamente por su alto costo.

También encontramos la steviosida, obtenido de una planta conocida como “hierba dulce del Paraguay”. Tiene retrogusto amargo y endulza 300 veces más que el azúcar. Por otra parte, tenemos la dihidrochalconas, obtenida de la parte blanca de la concha de la naranja y su poder edulcorante puede variar entre 250 y los 1800 más que el azúcar (Todavía está en estudio).

Pasando a los productos de síntesis se encuentra el Aspartamo, es entre 100 y 400 veces más dulce que la sacarosa. Es la unión de dos aminoácidos (fenilamina y ácido aspártico). Brinda poco valor calórico pero no resiste al calor. Es más común su uso en Estados Unidos, mientras que en Europa se usa el Ciclamato. (Hay una constante guerra entre los labs. Europeos con los americanos ya que cada uno encuentra los contra del otro).

El ciclamato, mencionado anteriormente, tiene un bajo costo pero no está aprobado su uso en todos los países por estar asociado al cáncer. Su concentración es entre los 30 y 80 veces más dulce que el azúcar. Tiene un regusto amargo que desaparece al mezclarse con sacarina. Es estable al calentamiento y a la acidez.

Un nuevo producto edulcorante sintético es el neotame, que concentra su poder entre 8000 y 13000 veces más que la sacarosa. Es moderadamente estable al calor.

Por último tenemos la sacarina, que es muy resistente al calor y aporta entre 300 y 600 veces más dulzor que el azúcar. Es usada en bebidas refrescantes, en derivadas de lácteos y en productos para diabéticos.